吳建利：千兩茶應(yīng)化繁為簡(jiǎn)

紅網(wǎng)時(shí)刻新聞1月16日訊（記者朱俊宇）“千兩茶，以每卷（支）的茶葉凈含量合老秤一千兩（現(xiàn)為36.25千克）得名，因外表的篾簍包裝成花格狀，故又名花卷茶?！卑不刹璺沁z工藝傳承人吳建利向記者介紹，千兩茶傳承逾兩百年，獨(dú)特的花格篾簍包裝形如圓柱、外觀古樸，具有原始、大氣、粗獷、陽(yáng)剛之美，是中華民族文化性格與奮發(fā)精神的象征。

安化千兩茶。

事實(shí)上，將黑毛茶踩壓捆綁成圓柱形的“千兩茶”，是一門傳子（媳）不傳女（婿）的獨(dú)門技藝。為了打破這一狀況，1952年，當(dāng)時(shí)的安化磚茶廠（湖南省白沙溪茶廠前身）聘請(qǐng)劉家后人（千兩茶創(chuàng)制家族之一）進(jìn)廠帶徒傳藝，這門技術(shù)才得以推廣。據(jù)吳建利回憶，湖南省白沙溪茶廠（以下簡(jiǎn)稱白沙溪茶廠）是當(dāng)時(shí)獨(dú)家掌握千兩茶加工工藝技術(shù)的廠家，在1958年機(jī)械化改造完成后，千兩茶原料改制成了花磚茶，千兩茶從茶廠的生產(chǎn)銷售清單中消失。

1981至1997年，吳建利在白沙溪茶廠潛心研究安化黑茶期間，憑借出色的制茶技藝，從學(xué)徒晉升為廠長(zhǎng)。當(dāng)時(shí)，吳建利發(fā)現(xiàn)黑茶生產(chǎn)普遍機(jī)械化，雖然順應(yīng)了工業(yè)化、智能化的潮流，但是傳統(tǒng)的手工制茶技藝卻慢慢退出舞臺(tái)，于是他開(kāi)始帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)挖掘與恢復(fù)傳統(tǒng)制茶工藝——千兩茶。他們尋找了幾位老師傅，帶領(lǐng)一些徒弟重新制作千兩茶。1997年，他們成功生產(chǎn)了414支千兩茶；1998年，技師團(tuán)隊(duì)承包廠里千兩茶的生產(chǎn)，正式恢復(fù)傳統(tǒng)工藝。2008年，千兩茶制作技藝被列入第二批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝制茶，除了勇氣，更多的是責(zé)任，我們一定承擔(dān)起這份責(zé)任，將安化千兩茶傳承下去，將安化黑茶文化發(fā)揚(yáng)光大！”2000年，吳建利從湖南省白沙溪茶廠領(lǐng)導(dǎo)崗位退下來(lái)，攜妻子王小平（原湖南省白沙溪茶廠質(zhì)檢科科長(zhǎng)）一道創(chuàng)辦“利源隆”茶廠，在延續(xù)黑茶事業(yè)的同時(shí)，傳承并發(fā)揚(yáng)安化黑茶。二十余年間，吳建利夫婦帶領(lǐng)制茶團(tuán)隊(duì)積極探索黑茶制作工藝的創(chuàng)新發(fā)展，從千兩踩制場(chǎng)、光棚晾曬場(chǎng)、移動(dòng)式渥堆發(fā)酵箱到梅山蠻茶，陸續(xù)獲得20多項(xiàng)黑茶制作專利。

吳建利，安化千兩茶非遺工藝傳承人，湖南利源隆茶廠創(chuàng)始人。

紅網(wǎng)茶頻道：您是在什么樣的契機(jī)下接觸到安化千兩茶？

吳建利：1981年從部隊(duì)退伍，被分配到湖南省白沙溪茶廠工作，有幸見(jiàn)證了千兩茶自1958年停產(chǎn)后時(shí)隔23年的唯一一次千兩茶踩制。當(dāng)年共踩制千兩茶327支，因銷售不暢，后續(xù)沒(méi)有繼續(xù)生產(chǎn)。

紅網(wǎng)茶頻道：您參與了千兩茶恢復(fù)生產(chǎn)過(guò)程，可以和我們科普一下，如何做好一支安化千兩茶？

吳建利：千兩茶是安化黑茶最具文化特征的產(chǎn)品，也包含了黑毛茶制作、篩選復(fù)制和千兩茶成品制作三個(gè)階段。鮮葉采摘后，要經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、七星灶火焙等傳統(tǒng)工藝，制作成黑毛茶；再經(jīng)一年以上散倉(cāng)自然陳化，期間要對(duì)黑毛茶進(jìn)行篩選、去梗、分級(jí)等制成半成品（也稱“青茶”）；繼而使用粽葉裹茶、棕衣加固、篾簍做形，經(jīng)筑、拉、壓、捆、絞、錘等多重手法的反復(fù)運(yùn)用，千兩茶方得成型，再經(jīng)108天的光棚自然晾曬，吸日月之精華，納山水之靈氣，一支千兩茶才算制作完成。

鮮葉采摘。

殺青。

揉捻。

渥堆發(fā)酵。

七星灶火焙。

散倉(cāng)自然陳化。

千兩茶踩制。

光棚晾曬。

紅網(wǎng)茶頻道：千兩茶面臨制作過(guò)程復(fù)雜、銷售周期漫長(zhǎng)、從業(yè)人員老齡化等問(wèn)題，該如何進(jìn)行保護(hù)與傳承？

吳建利：1958年安化國(guó)有黑茶加工企業(yè)機(jī)械化改造完成后，千兩茶原料改制成了花磚茶，千兩茶從茶廠的生產(chǎn)銷售清單中消失；1981年是時(shí)隔23年唯一的一次千兩茶踩制，但因銷售不暢而無(wú)法繼續(xù)；直到1997年，千兩茶的踩制技藝得以恢復(fù)并傳承發(fā)揚(yáng)，帶著“世界茶王”的光環(huán)，展現(xiàn)在人們的茶杯，進(jìn)入人們的生活。

保護(hù)與傳承傳統(tǒng)制茶工藝，需要全社會(huì)的共同努力，比如鼓勵(lì)企業(yè)堅(jiān)持傳統(tǒng)制茶工藝，傳承人按照傳統(tǒng)方式授徒傳藝，以及依托中職院校和高等院校培養(yǎng)專門人才，鞏固代際傳承，建立研學(xué)基地，提高青少年對(duì)千兩茶及其加工技藝的了解與保護(hù)意識(shí)，最為重要的是做好茶，讓人們喜歡上千兩茶，不斷的消費(fèi)才是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的基礎(chǔ)。

吳建利帶徒傳授千兩茶制作技藝。

紅網(wǎng)茶頻道：安化千兩茶凝結(jié)了古人的智慧結(jié)晶，在哪些方面可以體現(xiàn)？

吳建利：制作千兩花卷茶用竹簍包裝是一個(gè)保持了多年的傳統(tǒng)，而這個(gè)傳統(tǒng)的形成正是因?yàn)橹褡颖旧淼膬?yōu)點(diǎn)。外包竹簍在千兩花卷茶灌裝成型時(shí)充分利用了竹簍的特點(diǎn)，為產(chǎn)品的干燥、貯存、長(zhǎng)途運(yùn)輸創(chuàng)造了良好的保質(zhì)條件，是千兩花卷茶成形的模具和收緊的工具之一。

茶馬古道上，馬背上馱載竹簍包裝的千兩茶。

安化位于北緯28度線，春末夏初采茶旺季為陣性降水多發(fā)季節(jié)，使用七星灶烘焙則不受天氣和時(shí)間影響，可以提高烘焙的速度和效率。安化山多，具有豐富的薪柴資源，為七星灶使用松柴明火進(jìn)行烘焙干燥提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。七星灶明火烘焙因其自下而上的熱干燥方式，連續(xù)加層所帶來(lái)的“熱被效應(yīng)”讓茶葉的溫度可以達(dá)到100℃以上，這是其它干燥方式達(dá)不到的。

散倉(cāng)存放的過(guò)程充分利用了茶葉的陳化性和吸異性，茶葉在自身水分較低，處于常溫常濕的自然環(huán)境下緩慢自然發(fā)酵，既能使自身品質(zhì)變化，也讓微生物的發(fā)酵作用得到更好地發(fā)揮，就形成了黑茶越陳越香的特點(diǎn)。

紅網(wǎng)茶頻道：千兩茶制作技藝入選世界非遺，對(duì)湖南茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展有哪些重要意義？

吳建利：2022年11月29日，中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗在摩洛哥拉巴特召開(kāi)的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申請(qǐng)申遺成功，這對(duì)世界來(lái)說(shuō)，是中國(guó)茶文化的一次宣言，對(duì)中國(guó)茶業(yè)界同仁來(lái)說(shuō)，極大提振了信心。湖南安化黑茶文化歷史悠久，發(fā)掘、保護(hù)、利用千兩茶制作技藝等，對(duì)做強(qiáng)安化黑茶產(chǎn)業(yè)、提振安化黑茶文化自信、宣傳安化黑茶品牌，對(duì)于安化黑茶產(chǎn)區(qū)鄉(xiāng)村振興、文旅經(jīng)濟(jì)的促進(jìn)，對(duì)于凝聚社會(huì)各界對(duì)安化黑茶的關(guān)注，以及推動(dòng)社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、環(huán)境可持續(xù)發(fā)展等方面，都是極其有意義的。

收藏于故宮博物院的清代貢品“安化千兩茶”（經(jīng)安化黑茶專家鑒定，該茶為現(xiàn)存最早的安化千兩茶實(shí)物，距今200余年）。

紅網(wǎng)茶頻道：談一下你未來(lái)關(guān)于安化千兩茶的創(chuàng)新方向？

吳建利：傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)產(chǎn)品創(chuàng)新受到制約的方面很多，千兩茶作為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)要傳承，就必須要有創(chuàng)新。一是品飲模式的創(chuàng)新，千兩茶受制于緊壓且體積大，品飲取茶不便，很大程度上影響了品飲人群的快速擴(kuò)大，化大為小，化繁為簡(jiǎn)應(yīng)該是基本方向。二是功能成分的運(yùn)用還是一片藍(lán)海，前景廣闊。

安化天井山茶園。